Ficha técnica de restaurante: como montar, calcular o CMV e fazer cada venda baixar o estoque
A ficha técnica de restaurante lista cada insumo do prato com a quantidade, o fator de correção e o custo. A soma dá o custo do prato. Ligada às vendas de todos os canais, ela baixa o estoque e mostra o CMV teórico. A contagem mostra o real, e a diferença é o que se perdeu.
O que vai numa ficha técnica de restaurante?
A ficha técnica traz os insumos do prato, a quantidade, a perda no preparo, o rendimento, o modo de preparo e o custo. Com ela, o prato sai igual em qualquer turno, e o custo deixa de ser estimativa.
Os campos que fazem a ficha funcionar:
- Insumo e unidade. Grama, mililitro ou unidade, sempre a mesma para o mesmo insumo.
- Peso líquido. O que vai no prato, depois de limpo e porcionado.
- Fator de correção. Quanto se compra a mais para chegar ao peso líquido.
- Preço de compra. O da última nota, na mesma unidade da ficha.
- Rendimento. Quantas porções a receita faz, para molhos e preparos de base.
- Modo de preparo e foto. É o que segura o padrão quando a equipe muda.
- Embalagem por canal. Salão não leva embalagem; delivery leva.
Preparos de base, como molho, cebola caramelizada e massa, viram sub-receitas. Cada uma tem a sua ficha, e o prato usa a sub-receita como se fosse um insumo.
Como calcular o custo do prato com fator de correção?
Multiplique o peso líquido pelo fator de correção para achar o peso bruto. Depois, multiplique o peso bruto pelo preço de compra. A soma dos insumos é o custo do prato.
O fator de correção é o peso bruto dividido pelo peso líquido. Se 1 kg de cebola rende 870 g limpos, o fator é 1,15. Sem esse fator, a ficha conta a cebola limpa pelo preço da cebola com casca.
Exemplo com um smash burger. Os preços são ilustrativos:
| Insumo | Peso líquido | Fator de correção | Peso bruto | Preço de compra | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Pão brioche | 1 un | 1,00 | 1 un | R$ 1,80/un | R$ 1,80 |
| Blend bovino | 160 g | 1,00 | 160 g | R$ 45,00/kg | R$ 7,20 |
| Cheddar | 2 fatias | 1,00 | 2 fatias | R$ 0,70/fatia | R$ 1,40 |
| Cebola | 30 g | 1,15 | 34,5 g | R$ 6,00/kg | R$ 0,21 |
| Molho da casa (sub-receita) | 20 g | 1,00 | 20 g | R$ 25,00/kg | R$ 0,50 |
| Custo do prato | R$ 11,11 |
Vendido a R$ 38 no salão, o insumo é 29,2% do preço. No delivery, com R$ 1,20 de embalagem, o custo vai a R$ 12,31, ou 32,4%.
Esse número por canal entra na conta da margem. No app, ainda saem a comissão e a taxa de pagamento, como mostramos em quanto sobra de cada pedido do iFood.
Como calcular o CMV do restaurante?
O CMV do mês é o estoque inicial mais as compras, menos o estoque final. Dividido pelo faturamento, ele vira percentual. Essa é a fórmula que a Stone publicou em fevereiro de 2026.
O mesmo texto da Stone diz que o CMV costuma ficar entre 25% e 35% do faturamento bruto. Acima de 40% de custo com ingredientes, o lucro líquido fica comprometido. A faixa muda com o tipo de casa: pizzaria, hamburgueria e restaurante a quilo têm custos diferentes.
O ponto que muda a análise: existem dois CMVs.
- CMV teórico. O que as fichas técnicas dizem que as vendas deveriam consumir.
- CMV real. O que a contagem do estoque mostra que saiu.
A Saipos, em página atualizada em agosto de 2026, descreve o real como o custo efetivo, com desperdício e erros operacionais. Os números abaixo são um exemplo de um mês:
| Conta do mês (exemplo) | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial | R$ 8.000 |
| Compras | R$ 14.000 |
| Estoque final (contagem) | R$ 7.500 |
| CMV real | R$ 14.500 |
| Faturamento | R$ 48.000 |
| CMV real sobre o faturamento | 30,2% |
| CMV teórico (fichas × vendas) | R$ 13.200, ou 27,5% |
| Diferença | R$ 1.300, ou 2,7 pontos |
Os R$ 1.300 são o que saiu do estoque sem virar venda. Em doze meses, passam de R$ 15 mil neste exemplo.
Por que o CMV real fica acima do teórico?
Porque parte do insumo sai sem passar por uma venda registrada. As causas mais comuns são perda, porção maior que a ficha, ficha desatualizada e venda que não baixou o estoque.
Desperdício é rotina no setor. Numa pesquisa da Ticket com a Comida Invisível, publicada em outubro de 2022, 61,5% de 175 estabelecimentos geravam sobras todos os dias.
As causas, com o que fazer em cada uma:
| Causa | Como aparece | O que fazer |
|---|---|---|
| Perda não lançada | Insumo vencido vai para o lixo sem registro | Lançar a perda no dia, com motivo |
| Porção maior que a ficha | O blend sai com 180 g em vez de 160 g | Balança na bancada e foto na ficha |
| Ficha desatualizada | O fornecedor mudou e o preço subiu | Atualizar o preço pela última nota |
| Adicional sem ficha | Bacon extra e troca de pão não baixam nada | Ficha para cada adicional e opção |
| Unidade trocada | A compra é em caixa e a ficha é em grama | Conversão fixa por insumo |
| Venda fora do sistema | Pedido do app ou do WhatsApp anotado à parte | Todos os canais no mesmo sistema |
A última causa é a mais silenciosa. Segundo a Abrasel, em pesquisa publicada em março de 2025, os marketplaces somam 54% do faturamento do delivery. Se esses pedidos ficam num tablet separado, mais da metade do delivery não baixa o estoque.
Como fazer cada venda baixar o estoque?
Ligue cada item do cardápio à sua ficha técnica no mesmo sistema que recebe as vendas de todos os canais. A venda, então, baixa os insumos na hora, sem planilha no fim do dia.
Do lado do sistema, quatro peças precisam estar certas:
- Produto ligado à ficha. Cada item do cardápio aponta para uma ficha, e cada ficha para os insumos e sub-receitas.
- Opções e adicionais com ficha própria. O "sem cebola" deixa de baixar a cebola; o "bacon extra" baixa o bacon.
- Combos ligados aos produtos. O combo baixa o lanche, a batata e a bebida, cada um pela sua ficha.
- Venda de todos os canais no mesmo lugar. Salão, balcão, apps, WhatsApp e loja própria entram na mesma fila. Cada venda baixa o mesmo estoque.
Com isso pronto, o estoque mínimo passa a funcionar. O insumo que cruza o mínimo entra na lista de compras, e a contagem semanal mostra a diferença entre o teórico e o real.
Comece pelos 10 pratos que mais vendem. Por venderem mais, eles concentram boa parte do consumo, e a ficha deles já mostra onde o custo escapa.
Como o CERNE resolve
No CERNE, a ficha técnica baixa o estoque a cada venda, e o insumo abaixo do mínimo entra na lista de compras.
- Ficha técnica completa. Produto, opções, adicionais e produtos vinculados, cada um com os seus insumos.
- Todos os canais no mesmo estoque. Os pedidos do salão, do balcão, da loja própria, do iFood, da Rappi e da Keeta entram na mesma fila e baixam a mesma ficha.
- Lista de compras pronta. Pergunte ao assistente de IA "o que falta para o fim de semana?". Ele cruza vendas e estoque e monta a lista com quantidade e custo, pronta para copiar ou exportar.
- Custo por canal no painel. O custo do prato pela ficha entra ao lado da comissão de cada canal.
O pacote nasceu na operação da Ammo Burger, em Brasília. Lá, a venda do site, da mesa e do balcão já baixa o estoque pela ficha. Veja o fluxo "Cada venda baixa o estoque" na página de food service e os cartões de estoque e caixa.
Comece pelo diagnóstico
A diferença entre o CMV teórico e o real é um dos primeiros números que levantamos numa operação. Comece pelo diagnóstico da sua operação: a nossa equipe monta as fichas dos pratos que mais vendem e mede essa diferença com você. Agende o diagnóstico.
Perguntas frequentes
- O que é ficha técnica de restaurante?
- É o registro de cada prato com os insumos, a quantidade de cada um, a perda no preparo, o rendimento e o custo. Ela padroniza o preparo e é a base do custo do prato e do controle de estoque.
- Como calcular o fator de correção de um alimento?
- Divida o peso bruto, como o insumo foi comprado, pelo peso líquido, depois de limpo. Se 1 kg de cebola rende 870 g limpos, o fator é 1,15. Para usar 30 g limpos, compre 34,5 g.
- Qual o CMV ideal para restaurante?
- Não há um número oficial único. A Stone, em fevereiro de 2026, indica que o CMV costuma ficar entre 25% e 35% do faturamento bruto. Acima de 40%, a margem fica comprometida, segundo o mesmo texto.
- Qual a diferença entre CMV teórico e CMV real?
- O teórico é o que as fichas técnicas dizem que as vendas deveriam consumir. O real sai da contagem do estoque: estoque inicial mais compras menos estoque final. A diferença é perda, desperdício, erro de porção ou venda que não baixou o estoque.
- Como fazer o estoque baixar sozinho a cada venda?
- Ligue cada produto do cardápio à sua ficha técnica no sistema, inclusive adicionais e combos, e faça todos os canais lançarem a venda no mesmo sistema. Pedido de app que fica fora do sistema não baixa o estoque.
- Adicional e opcional precisam de ficha técnica?
- Sim. O bacon extra e a troca de pão consomem insumo. Sem ficha própria, eles somem do cálculo e o CMV real fica acima do teórico sem explicação.
Fontes
- Stone, O que é CMV e como calcular no restaurante, 24/02/2026
- Saipos, CMV real, atualizado em 31/08/2026
- Ticket e Comida Invisível, pesquisa com 175 estabelecimentos, via Mercado & Consumo, 03/10/2022
- Abrasel, canais do delivery, via Mercado & Consumo, 16/03/2025