Ficha técnica de restaurante: cómo armarla, calcular el CMV y hacer que cada venta descuente del inventario
La ficha técnica de restaurante enumera cada insumo del plato con la cantidad, el factor de corrección y el costo. La suma da el costo del plato. Ligada a las ventas de todos los canales, descuenta del inventario y muestra el CMV (costo de mercadería vendida) teórico. El conteo muestra el real, y la diferencia es lo que se perdió.
¿Qué lleva una ficha técnica de restaurante?
La ficha técnica trae los insumos del plato, la cantidad, la merma en la preparación, el rendimiento, el modo de preparación y el costo. Con ella, el plato sale igual en cualquier turno, y el costo deja de ser una estimación.
Los campos que hacen funcionar la ficha:
- Insumo y unidad. Gramo, mililitro o unidad, siempre la misma para el mismo insumo.
- Peso neto. Lo que va en el plato, después de limpio y porcionado.
- Factor de corrección. Cuánto se compra de más para llegar al peso neto.
- Precio de compra. El de la última factura, en la misma unidad de la ficha.
- Rendimiento. Cuántas porciones da la receta, para salsas y preparaciones base.
- Modo de preparación y foto. Es lo que sostiene el estándar cuando cambia el equipo.
- Empaque por canal. El salón no lleva empaque; el delivery sí.
Las preparaciones base, como salsa, cebolla caramelizada y masa, se vuelven subrecetas. Cada una tiene su ficha, y el plato usa la subreceta como si fuera un insumo.
¿Cómo calcular el costo del plato con factor de corrección?
Multiplica el peso neto por el factor de corrección para obtener el peso bruto. Después, multiplica el peso bruto por el precio de compra. La suma de los insumos es el costo del plato.
El factor de corrección es el peso bruto dividido entre el peso neto. Si 1 kg de cebolla rinde 870 g limpios, el factor es 1,15. Sin ese factor, la ficha cuenta la cebolla limpia al precio de la cebolla con cáscara.
Ejemplo con una smash burger. Los precios son ilustrativos:
| Insumo | Peso neto | Factor de corrección | Peso bruto | Precio de compra | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Pan brioche | 1 u | 1,00 | 1 u | R$ 1,80/u | R$ 1,80 |
| Blend de res | 160 g | 1,00 | 160 g | R$ 45,00/kg | R$ 7,20 |
| Cheddar | 2 rebanadas | 1,00 | 2 rebanadas | R$ 0,70/rebanada | R$ 1,40 |
| Cebolla | 30 g | 1,15 | 34,5 g | R$ 6,00/kg | R$ 0,21 |
| Salsa de la casa (subreceta) | 20 g | 1,00 | 20 g | R$ 25,00/kg | R$ 0,50 |
| Costo del plato | R$ 11,11 |
Vendido a R$ 38 en el salón, el insumo es el 29,2% del precio. En delivery, con R$ 1,20 de empaque, el costo sube a R$ 12,31, o 32,4%.
Ese número por canal entra en la cuenta del margen. En la app, además, salen la comisión y la tarifa de pago, como mostramos en cuánto queda de cada pedido de iFood.
¿Cómo calcular el CMV del restaurante?
El CMV del mes es el inventario inicial más las compras, menos el inventario final. Dividido entre la facturación, se vuelve porcentaje. Esa es la fórmula que Stone publicó en febrero de 2026.
El mismo texto de Stone dice que el CMV suele quedar entre el 25% y el 35% de la facturación bruta. Por encima del 40% de costo en ingredientes, la utilidad neta queda comprometida. El rango cambia con el tipo de local: pizzería, hamburguesería y restaurante por kilo tienen costos distintos.
El punto que cambia el análisis: existen dos CMV.
- CMV teórico. Lo que las fichas técnicas dicen que las ventas deberían consumir.
- CMV real. Lo que el conteo del inventario muestra que salió.
Saipos, en una página actualizada en agosto de 2026, describe el real como el costo efectivo, con desperdicio y errores operativos. Los números de abajo son un ejemplo de un mes:
| Cuenta del mes (ejemplo) | Valor |
|---|---|
| Inventario inicial | R$ 8.000 |
| Compras | R$ 14.000 |
| Inventario final (conteo) | R$ 7.500 |
| CMV real | R$ 14.500 |
| Facturación | R$ 48.000 |
| CMV real sobre la facturación | 30,2% |
| CMV teórico (fichas × ventas) | R$ 13.200, o 27,5% |
| Diferencia | R$ 1.300, o 2,7 puntos |
Los R$ 1.300 son lo que salió del inventario sin convertirse en venta. En doce meses, pasan de R$ 15 mil en este ejemplo.
¿Por qué el CMV real queda por encima del teórico?
Porque parte del insumo sale sin pasar por una venta registrada. Las causas más comunes son la merma, la porción mayor que la ficha, la ficha desactualizada y la venta que no descontó del inventario.
El desperdicio es rutina en el sector. En una encuesta de Ticket con Comida Invisível, publicada en octubre de 2022, el 61,5% de 175 establecimientos generaba sobras todos los días.
Las causas, con qué hacer en cada una:
| Causa | Cómo aparece | Qué hacer |
|---|---|---|
| Merma no registrada | Un insumo vencido va a la basura sin registro | Registrar la merma el mismo día, con motivo |
| Porción mayor que la ficha | El blend sale con 180 g en vez de 160 g | Báscula en la mesa de trabajo y foto en la ficha |
| Ficha desactualizada | El proveedor cambió y el precio subió | Actualizar el precio con la última factura |
| Extra sin ficha | El tocino extra y el cambio de pan no descuentan nada | Ficha para cada extra y opción |
| Unidad cambiada | La compra es por caja y la ficha es en gramos | Conversión fija por insumo |
| Venta fuera del sistema | Pedido de la app o de WhatsApp anotado aparte | Todos los canales en el mismo sistema |
La última causa es la más silenciosa. Según Abrasel, en una encuesta publicada en marzo de 2025, los marketplaces suman el 54% de la facturación del delivery. Si esos pedidos quedan en una tablet aparte, más de la mitad del delivery no descuenta del inventario.
¿Cómo hacer que cada venta descuente del inventario?
Liga cada ítem del menú a su ficha técnica en el mismo sistema que recibe las ventas de todos los canales. La venta, entonces, descuenta los insumos al momento, sin hoja de cálculo al final del día.
Del lado del sistema, cuatro piezas tienen que estar bien:
- Producto ligado a la ficha. Cada ítem del menú apunta a una ficha, y cada ficha a los insumos y subrecetas.
- Opciones y extras con ficha propia. El "sin cebolla" deja de descontar la cebolla; el "tocino extra" descuenta el tocino.
- Combos ligados a los productos. El combo descuenta la hamburguesa, las papas y la bebida, cada uno por su ficha.
- Ventas de todos los canales en el mismo lugar. Salón, mostrador, apps, WhatsApp y tienda propia entran en la misma fila. Cada venta descuenta del mismo inventario.
Con eso listo, el inventario mínimo empieza a funcionar. El insumo que cruza el mínimo entra en la lista de compras, y el conteo semanal muestra la diferencia entre el teórico y el real.
Empieza por los 10 platos que más se venden. Como se venden más, concentran buena parte del consumo, y su ficha ya muestra dónde se escapa el costo.
Cómo lo resuelve CERNE
En CERNE, la ficha técnica descuenta del inventario en cada venta, y el insumo bajo el mínimo entra en la lista de compras.
- Ficha técnica completa. Producto, opciones, extras y productos vinculados, cada uno con sus insumos.
- Todos los canales en el mismo inventario. Los pedidos del salón, del mostrador, de la tienda propia, de Uber Eats, Rappi y Keeta entran en la misma fila y descuentan de la misma ficha.
- Lista de compras lista. Pregúntale al asistente de IA "¿qué falta para el fin de semana?". Cruza ventas e inventario y arma la lista con cantidad y costo, lista para copiar o exportar.
- Costo por canal en el panel. El costo del plato según la ficha aparece al lado de la comisión de cada canal.
El paquete nació en la operación de Ammo Burger, en Brasilia. Ahí, la venta del sitio, de la mesa y del mostrador ya descuenta del inventario por la ficha. Mira el flujo "Cada venta descuenta del inventario" en la página de food service y las tarjetas de inventario y caja.
Empieza por el diagnóstico
La diferencia entre el CMV teórico y el real es uno de los primeros números que levantamos en una operación. Empieza por el diagnóstico de tu operación: nuestro equipo arma las fichas de los platos que más se venden y mide esa diferencia contigo. Agenda el diagnóstico.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es la ficha técnica de un restaurante?
- Es el registro de cada plato con los insumos, la cantidad de cada uno, la merma en la preparación, el rendimiento y el costo. Estandariza la preparación y es la base del costo del plato y del control de inventario.
- ¿Cómo calcular el factor de corrección de un alimento?
- Divide el peso bruto, como se compró el insumo, entre el peso neto, después de limpio. Si 1 kg de cebolla rinde 870 g limpios, el factor es 1,15. Para usar 30 g limpios, compra 34,5 g.
- ¿Cuál es el CMV ideal para un restaurante?
- No hay un número oficial único. Stone, en febrero de 2026, indica que el CMV suele quedar entre el 25% y el 35% de la facturación bruta. Por encima del 40%, el margen queda comprometido, según el mismo texto.
- ¿Cuál es la diferencia entre el CMV teórico y el CMV real?
- El teórico es lo que las fichas técnicas dicen que las ventas deberían consumir. El real sale del conteo del inventario: inventario inicial más compras menos inventario final. La diferencia es merma, desperdicio, error de porción o una venta que no descontó del inventario.
- ¿Cómo hacer que el inventario se descuente solo con cada venta?
- Liga cada producto del menú a su ficha técnica en el sistema, incluidos extras y combos, y haz que todos los canales registren la venta en el mismo sistema. Un pedido de app que queda fuera del sistema no descuenta del inventario.
- ¿Los extras y las opciones necesitan ficha técnica?
- Sí. El tocino extra y el cambio de pan consumen insumos. Sin ficha propia, desaparecen del cálculo y el CMV real queda por encima del teórico sin explicación.
Fuentes
- Stone, O que é CMV e como calcular no restaurante, 24/02/2026
- Saipos, CMV real, actualizado el 31/08/2026
- Ticket y Comida Invisível, encuesta a 175 establecimientos, vía Mercado & Consumo, 03/10/2022
- Abrasel, canales del delivery, vía Mercado & Consumo, 16/03/2025